Увеличение выхода и улучшение консистенции мясных полуфабрикатов

В процессе замораживания и последующего холодильного хранения мясных полуфабрикатов происходят изменения белков мышечной ткани. Вымораживание воды способствует концентрированию солей в клеточном соке, что ведет к изменению рН и дегидратации белковых молекул. В процессе размораживания структура мышечной ткани полностью не восстанавливается, поэтому увеличиваются потери сока.

Количество сока, выделившегося при оттаивании, зависит от различных факторов:

  • вида мяса,
  • способа его обработки перед замораживанием,
  • способа замораживания,
  • условий хранения и т.д.

Повторное замораживание мяса, хранение его в охлажденном виде в течение нескольких дней перед замораживанием значительно увеличивают количество выделяющегося сока. Сохранение влагоудерживающей способности мышечной ткани при морозильном хранении мясных полуфабрикатов достигается путем обработки влагосвязывающими агентами, прежде всего фосфатами.

Для увеличения выхода, улучшения консистенции, предотвращения потерь при термообработке и в циклах замораживания / оттаивания в рубленые полуфабрикаты, а иногда и в фарш, добавляют гидроколлоиды с высокой влагоудерживающей способностью. Во избежание комкования гидроколлоиды вносят в фарш постепенно при перемешивании. Предварительно смешивают с солью и другими порошкообразными рецептурными компонентами.

Фарш представляет собой сложную систему, основными компонентами которой являются белковые вещества, вода и липиды. Свойства фарша зависят от соотношения количеств прочно- и слабосвязанной влаги: повышение доли прочносвязанной влаги - к увеличению толщины прослоек дисперсионной среды и уменьшению взаимодействия между дисперсными частицами.

На структурно-механические свойства фарша влияют степень измельчения, температура и продолжительность его хранения. Кроме того, структурно-механические свойства фарша зависят от количества мышечных белков, растворенных в дисперсионной среде. Увеличение количества растворенных белков оказывает пластифицирующее действие на фарш.

Вас также могут заинтересовать

Копчение сырокопченых колбас
Копчение сырокопченых колбас
23 августа

Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С во избежание денатурации белков и микробиологической порчи продукта.

Пищевые консерванты и освежители мяса
Пищевые консерванты и освежители мяса
14 июня

Консерванты – необходимый ингредиент для продукции из мяса, которая реализуется в магазинах. Без них невозможно длительное хранение сырья без потери вкусовых качеств.

Куттерование фарша для вареных колбас
Куттерование фарша для вареных колбас
05 июля

При производстве фарша для вареных колбас очень важным показателем является хорошая обработка