Копчение сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С во избежание денатурации белков и микробиологической порчи продукта. Продолжительность копчения составляет от 2 до 5 сут в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 35-65 мг/кг к массе фарша. Однако их распределение по объему продукта крайне неравномерно: основное количество сосредоточено во внешнем слое толщиной около 5 мм. В центре в заметных количествах они обнаруживаются лишь спустя 15-20 сут после копчения. Общее содержание фенола в продукте существенно зависит от плотности дыма: при нормальной плотности их оно достигает 130-160 мг/кг, при более слабой - около 100 мг/кг.

Внутри продукта фенольные соединения более интенсивно накапливаются в частицах жировой ткани по сравнению с мышечной. Эта неравномерность распределения более выражена во внутренних слоях, чем во внешних: в центральной части колбасы содержание фенолов в жировой ткани в 3-4 раза выше, чем в мышечной. С течением времени различие усиливается, по-видимому, в результате перераспределения фенолов, поскольку жир адсорбирует их из мышечной ткани.

Содержание влаги в колбасах перед копчением составляет 100-150% по отношению к сухому веществу. В ходе копчения за счет испарения удаляется 15-20% этой влаги. Средняя скорость сушки при копчении колбас с влажностью 150% составляет около 2% в час, а с влажностью 100% примерно вдвое меньше. Удаление влаги в процессе копчения имеет положительное значение, поскольку влажность готовой продукции должна соответствовать установленным нормативам. Но при испарении влаги возникает неравномерность распределения влажности по сечению, обратная распределению фенолов - внешние слои высыхают быстрее, внутренние остаются более влажными.

Для периода копчения максимально допустимый перепад влажности составляет около 20% на 1 см. С влажностью связаны состояние фарша и развитие многих биохимических процессов, поэтому чем больше неравномерность распределения влаги, тем больше различия в структуре и свойствах продукта по его объему. Удаление влаги вызывает естественное уменьшение объема материала, то есть его усадку. Так, к концу сушки сырокопченых колбас усадка образца по длине составляет 4-5%, а по диаметру - 20-25% относительно начальных размеров. Поскольку поверхностные слои становятся более сухими, чем внутренние, то и усадка у них больше. В результате в образце появляется напряжение, вызывающее деформацию растяжения во внешнем слое и деформацию сжатия в центральном. Если этому сопутствует неравномерное распределение влажности по длине, возникает деформация образца в целом. При небольшом перепаде влажности по длине, возникает деформация образца в целом. При небольшом перепаде влажности возникшие напряжения рассеиваются, и деформация предотвращается.

Неравномерное распределение влажности вызывает и другие нежелательные явления. При удалении из внешнего слоя большей части слабо связанной влаги резко возрастает его прочность. Возникновение такого твердого сухого слоя, известного под названием закала, может явиться основанием для браковки продукта. Кроме того, в прочном внешнем слое уменьшается способность к усадке, тогда как усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности. В результате между этими слоями может произойти разрыв и образование полостей, получивших название фонарей.

Для предупреждения этих дефектов копчение следует проводить при режимах, обеспечивающих как можно более длительное сохранение влажности, а следовательно, и пластичности внешнего слоя. При этом условии он будет рассеивать возникающие в нем напряжения, что устранит причины деформации. Причинами наблюдаемых явлений являются процессы, связанные с изменением структуры продукта. Под влиянием нативных и микробиологических протеологических ферментов довольно быстро протекает гидролиз белков. Хотя за время осадки и копчения распадается около 5% общего количества белков, этого достаточно для заметного разрушения клеточной структуры. Поперечная исчерченность исчезает и сохраняется лишь у отдельных мышечных волокон. Границы между ними почти не различаются. Саркоплазма набухает и гомогенизируется, местами становится прозрачной.

Одновременно с разрушением с клеточной структуры продолжается формирование белковой пространственной структуры за счет образования связей между белками. Возрастает прочность и связность структуры, в 1,5-2 раза уменьшается ее пластичность, почти исчезает способность к адгезии. Влагосвязывающая способность фарша падает почти втрое. Увеличивается его устойчивость к действию пепсина. Удаление влаги способствует сближению активных групп белков и усиливает развитие этих процессов. Коптильные вещества также принимают участие в образовании прочной пространственной структуры. Неравномерность распределения влаги и коптильных веществ сказывается на скорости этих процессов и приводит к возникновению различий в свойствах отдельных участков образца; оно тем больше, чем неравномернее распределяется влажность по объему.

Во время копчения наряду с гидролитическим распадом белков гидролизу подвергаются и липиды. Обычно кислотное число жира к концу копчения возрастает на 1,5-2,0 единицы. Но при использовании некоторых бактериальных культур оно может увеличиваться больше (например, при выработке колбас типа венгерской салями с применением специальных плесеней). В период копчения продолжается распад нитратов и нитритов. К концу копчения разрушается до 40% начального количества нитратов. Количество нитритов возрастает до 1,0-1,8 мг%.

Вас также могут заинтересовать

Пищевые консерванты и освежители мяса
Пищевые консерванты и освежители мяса
14 июня

Консерванты – необходимый ингредиент для продукции из мяса, которая реализуется в магазинах. Без них невозможно длительное хранение сырья без потери вкусовых качеств.

Увеличение выхода и улучшение консистенции мясных полуфабрикатов
Увеличение выхода и улучшение консистенции мясных полуфабрикатов
19 июля

В процессе замораживания и последующего холодильного хранения мясных полуфабрикатов...

Куттерование фарша для вареных колбас
Куттерование фарша для вареных колбас
05 июля

При производстве фарша для вареных колбас очень важным показателем является хорошая обработка