Куттерование фарша для вареных колбас

При производстве фарша для вареных колбас очень важным показателем является хорошая обработка и отсутствие видимых частей соединительных тканей. Требования к цвету и консистенции продукта могут различаться по регионам. Используя различное оборудование и режимы куттерования, можно из одинакового мясного сырья получить готовый продукт с разной консистенцией и цветом.

Сильное измельчение шпика приводит к осветлению фарша. Продолжительность куттерования влияет также на консистенцию готового продукта: чем интенсивнее измельчение фарша, тем мягче получается продукт.

Основные правила куттерования:

  • Постное сырье куттеровать холодным, по возможности, - подмороженным. Это гарантирует оптимальное раскрытие белка.
  • Жирное сырье и соединительные ткани куттеровать до исчезновения видимых частиц. Излишняя обработка фарша приводит к появлению желе и отделению жировой эмульсии.
  • Конечная температура куттерования при использовании средств для куттерования на основе цитратов не должна превышать 12 °С, при использовании средств на фосфатной основе - 12-14 °С, максимум 16 °С.

Способы куттерования:

  • Обычный способ
    После закладки постного сырья с фосфатными добавками сделать несколько оборотов ножей куттера, добавить соль, нитрит и половину льда. Раскуттеровать до хорошего измельчения постного сырья. При температуре (0±1) °С добавить белки, гидроколлоиды, если они присутствуют в рецептуре, добавить половину оставшегося льда.
    При температуре 4-5 °С вводятся жирное сырье, специи, средства для стабилизации цвета. Фарш куттеруется до конечной температуры 12-14 °С.
    Для лучшей обработки шпика и получения глянца на срезе рекомендуется от 15 до 20% льда добавлять в куттер при температуре фарша 10 °С.
    Крахмал добавляется при этой же температуре.
    При этом способе куттерования получается хорошая структура готового продукта.
  • Способ одновременной загрузки
    Все сырье загружается одновременно и на высоких скоростях куттеруется до конечной температуры 12-14 °С.
  • Шоковый способ
    После закладки постного сырья с фосфатными добавками, солью, нитритом сделать несколько оборотов ножей куттера, добавить весь лед и куттеровать до температуры 0 °С. Затем выгрузить из куттера. Жирное сырье куттеровать до температуры 14 °С и в несколько приемов добавлять фарш из постного сырья, специи, средства для стабилизации цвета и куттеровать все вместе до температуры 12-14 °С.

Вас также могут заинтересовать

Копчение сырокопченых колбас
Копчение сырокопченых колбас
23 августа

Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С во избежание денатурации белков и микробиологической порчи продукта.

Пищевые консерванты и освежители мяса
Пищевые консерванты и освежители мяса
14 июня

Консерванты – необходимый ингредиент для продукции из мяса, которая реализуется в магазинах. Без них невозможно длительное хранение сырья без потери вкусовых качеств.

Увеличение выхода и улучшение консистенции мясных полуфабрикатов
Увеличение выхода и улучшение консистенции мясных полуфабрикатов
19 июля

В процессе замораживания и последующего холодильного хранения мясных полуфабрикатов...